De grands chefs débattent des nouvelles tendances culinaires

De grands chefs débattent des nouvelles tendances culinaires

Au centre international de congrès Vinci à Tours, l’IEHA, institut européen d’histoire de l’alimentation, et l’université François Rabelais ont organisé les 2 et 3 décembre derniers le premier forum des nouvelles tendances culinaires destiné à sensibiliser le grand public à l’histoire et aux cultures de l’alimentation.

Créée en 2002 à Tours, l’IEHA, qui avaient invité pour l’occasion les cuisiniers Marc Veyrat  « La maison de Marc Veyrat », Michel Guérard « Les Prés d’Eugénie », Philippe Legendre « Four Seasons Hôtel Georges V », Pascal Barbot «  L’Astrance » et Guy Savoy « Restaurant Guy Savoy », est une fondation abritée par l’Institut de France.

Ses objectifs visent à fédérer autour des arts culinaires les différentes disciplines des sciences humaines que sont l’histoire, la géographie, la sociologie, l’ethnologie, l’anthropologie avec pour objectif l’encouragement à la production et la diffusion des savoirs.

Le programme proposait de nombreuses tables rondes réunissant de prestigieux intervenants et parmi ceux-ci des scientifiques, des restaurateurs renommés et des journalistes gastronomiques.

Le physico-chimiste à l’INRA Hervé This, auteur de «  Révélations gastronomiques » et de «  Casseroles et éprouvettes », ouvrage dans lequel il présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée gastronomie moléculaire, a animé un débat intitulé «  Les sciences exactes, dont la gastronomie moléculaire, peuvent-elles contribuer à l’ « avancement » de l’art culinaire ? ».

Il était entouré des cuisiniers Pierre Gagnaire et Emile Jung, de Mathilde Ferrer-Jeanclos de l’Ecole Nationale Supérieure des Beaux-Arts et du journaliste à Libération Vincent Noce. Cette approche novatrice de la cuisine invite les gastronomes à comprendre par l’expérience physique la réussite ou l’échec de la confection des plats : « Pourquoi les soufflés gonflent-ils mieux lorsque les blancs ont été battus en neige ? Les mayonnaises tournent-elles lorsque la lune est pleine ? Pourquoi les jaunes d’œuf additionnés de sucre doivent-ils être battus immédiatement ? Comment faire une mousse au chocolat sans œufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute ? ».

L’atelier «  Création  artistique, design et création culinaire : transferts et croisements » a réuni Stéphanie Sagot, docteur en Arts Appliqués, Jérôme Dupont, docteur en Arts Plastiques à l’Université de Toulouse, Aube Cambon, doctorante en Histoire de l’Art à l’Université de Bordeaux et le designer pâtissier Ilan Waiche.

De nombreuses réalisations de design culinaire ont été présentées sur écran, de la pomme encapsulée au menu potager spécialement concocté pour les enfants, en passant par le travail scénographique autour de la problématique du buffet et de sa gestion dans l’espace.

Une réflexion a été menée  sur les liens qui peuvent exister entre architecture et pâtisserie :

« Comment rendre possible la mise en place d’une superstructure pâtissière et sa découpe ? ». La réponse est dans l’utilisation de structures alvéolaires, formes empruntées aux IPM des travaux publics.

La séance de clôture de ce premier forum a vu, entre autres, l’intervention de Guy Savoy pour qui la cuisine représente « l’art de transformer des produits chargés d’histoire », alors que Marc Veyrat insistait sur l’indispensable utilisation des techniques nouvelles, concluant en ces termes : « La cuisine, c’est le regard. Il faut la métisser mais en conserver toute son authenticité ».

Venus très nombreux, les spectateurs ont applaudi cette dernière confrontation, derrière un discret mais néammoins prestigieux visiteur, le cuisinier Pierre Troigros.

Cuisine moléculaire

Les expériences gustatives d’Hervé This sont actuellement accessibles au Futuroscope de Poitiers. Le restaurant KaDéliceScope propose un menu gastronomie de demain à destination du tourisme d’affaires avec un Cocktail de neiges carboniques (nuage délicat, soyeux et olfactif), un Cappucino au foie gras et mangue au gingembre (l’air est emprisonné dans la matière grasse), une Météorite au chocolat noir (la menthe est libéré de la sphère), enfin un Café amer, perles sucrées et cristaux de vent à boire et  … à manger.

Renseignements au 05 49 49 59 82