L'exquise saveur des fleurs

Cuisiner les fleurs est dans l'air du temps ! On les avait oubliées, on les redécouvre.

Légères, parfumées, colorées, elles font chanter les plats et divertissent les invités.

Leur charme est indéniable mais leur utilisation en cuisine s'avère délicate.

Pour y voir plus clair, le chef Guillaume Dallay du restaurant étoilé le Choiseul à Amboise a accepté de nous livrer quelques secrets.

Premier conseil : se servir dans son jardin ou acheter les fleurs en barquette au rayon légumes du supermarché, cela pour éviter tous risques d'intoxication.

Deuxièmement : se munir d'un bon ouvrage de botanique, cueillir les fleurs le matin par temps sec après s'être informé de celles comestibles, et choisir la bonne saison.

Le printemps est idéal pour la cueillette (safran, violette, ciboulette, sauge, thym, fleurs d'acacia, de pissenlits et de primevères à la saveur miellée, pensée légèrement sucrée), mais l'été offre aussi de délicieuses surprises (roses, capucines au goût poivré, fleurs de courgettes, lavandes à la saveur camphrée).

Les fleurs s'utilisent en très petite quantité. "Trop de fleurs, tue les fleurs" précise Guillaume Dallay. "Si au printemps, cet apport peut être rafraîchissant et donner de la tonicité à un plat, un unique pétale sur des fruits exotiques relevés d'une pincée de poivre s'avère suffisant. Par exemple sur une salade composée, ajouter quelques pétales de fleurs de capucine, de pensée et de rose, puis à l'aide d'un spray laisser tomber une légère brume d'essence de jasmin (magasin bio) pour en relever la saveur. Surtout un seul pschitt, pas plus !"

Pour illustrer ses propos, le chef a concocté un abricot rôti au sirop d'érable et lavande.

Les papilles en frémissent d'envie !

Deux ouvrages parlent avec charme et poésie de cette nouvelle tendance :

"Petits bouquets de cuisine" de Martine Camillieri et Angélique Villeneuve chez Tana éditions, mai 2007.

A glisser dans son panier et à promener partout avec soi, ce petit livre propose une trentaine de recettes et autant d'idées déco. Les auteurs font leur cuisine autour des fleurs, des légumes, des herbes dites "mauvaises", en évitant bien les toxiques. Elles sortent du placard les bols, les bocaux, les bouteilles et mettent tout cela en scène avec simplicité et poésie.

"Cueillez, c'est prêt !" de Marianne Paquin aux éditions du Chêne, mars 2004, est un superbe ouvrage de recettes simples et originales, illustré de magnifiques photographies de l'auteure et de Marc Latour.

Décorer la table de photophores de lavande et d'assiettes de fleurs éphémères, se régaler de melon au poivre du Sichuan et au thym, de filets de volaille aux tomates et aux capucines, de salade d'ananas aux framboises, au champagne et aux fleurs de pensée est l'ambition formulée par cette amoureuse de la nature qui met en avant les fruits et les fleurs de la terre pour en extraire l'essentiel.

D M-V