Brumaire cynégétique

"Conviés par Monsieur de Barville à tirailler dans ses réserves, nous accueillîmes, malgré la rudesse de la température, une invitation que nous savions comporter une partie gastronomique des plus édifiantes : un repas d'épreuve suivrait l'hécatombe des lapins et peut-être des renards … Nous traversâmes l'enclos de la ferme du château, les vergers aux pommiers nus, les champs étincelants sous le givre cristallin …

Tout en causant joyeusement, en ressuscitant de vieilles figures de chasseurs fameux, de savoureuses aventures dont, bien entendu, l'authenticité ne faisait jamais question, nous arpentions à pas rapide les sous bois, où, peu à peu, nous inscrivîmes de nombreuses pièces de gibier …"

Ce texte est tiré de l'ouvrage "Eloge de la cuisine française" de Edouard Nignon aux éditions Inter-Livres, 1995.

Pour vous faire saliver un peu, voici la recette des ...

                                                                                           Faisans grillés Carignan

Troussez en entrée deux belles poules faisanes ; séparez le dos, aplatissez-les adroitement sans briser les os. Passez-les au beurre fondu et saupoudrez-les de mie de pain fraîche. Cuisez-les sur feu doux en arrosant souvent, puis quand elles sont agréablement colorées, terminez la cuisson au four sans cesser d'arroser. Quand les faisans sont dorés, moelleux à point, dressez-les sur un lit de cèpes frais, taillés en grosse julienne, dorés au beurre, cuits à la crème double et à la glace de veau et relevés d'une pointe de cayenne. Cette garniture doit être enveloppée d'une crème couleur banane.

Autour de ce piédestal, disposez quatre petites tartelettes de feuilletage, croustillantes et garnies de purée de marrons très crémeuse. A chaque extrémité du plat, dressez un buisson de petits lardons dorés au beurre et braisés dans une légère glace de veau avec 30 petits oignons préalablement dorés au beurre.